História Natural. Há cinco espécies de Beterraba das quais provém uma série de variedades hoje cultivadas. São elas: a grande encarnada, a encarnada pequena dita de Castelnaudary, a amarela, a branca e a campestre. A raiz é a parte principal desta planta herbácea, lisa, tubernada e de uma cor vermelho sangue, grossa, redonda ou subfusiforme, com hastes angulosas, paniculadas, levantadas, firmes, altas de 3 a 4 pés. Folhas verdes ou avermelhadas, onduladas, radicais compridas de um pé, flores pequenas. Espigas delgadas, glomérulos de duas a quatro flores. A primeira espécie chega ao maior auge do desenvolvimento, pois se tem achado com peso de 20 a 30 libras. A segunda difere da que a precede pela * dimensão das folhas e das raízes. As folhas são menos compridas, menos carregadas de cor, tem a raiz menos redonda, é mais delicada e de gosto ou sabor de avelã. A amarela apresenta raízes, folhas e * amareladas por fora e por dentro, porém as folhas conservam uma bela cor verde e tem mais açúcar do que a vermelha. A Betarava branca tem sabor mais aguado. A campestre ou raiz de carestia pouco difere das outras. Quanto à cultura da Betarava, ela é * e necessita de uma terra quente ligeira e umedecida. * estes * planta * * * * a sua cultura será muito proveitosa nas regiões temperadas de São Paulo, Curitiba, Santa Catarina e Rio Grande do Sul.

     Propriedades. A planta é comestível quando se colhe madura; cortam-se as folhas, lava-se a raiz, emprega-se e deixa-se exposta ao sol 2 ou 3 dias. Depois fecham-se as raízes secas em mantas dentro de quartos arejados e secos. As folhas, de ordinário, servem de alimento para o gado, todavia alguns curiosos as comem como espinafre. A raiz contém um princípio mucilaginoso e açucarado que a torna muito nutriente. Faz-se cozida ou assada, tornando-se assim  um alimento sadio e saboroso, sobretudo quando temperada com sal, vinagre ou limão. Os camponeses a fazem ferver com leite em certas partes da França. Na Lituânia, prepara-se pela fermentação um excelente vinagre de beterraba. Para o gado é alimento valoroso, pois sabe-se que as vacas engordam e dão um leite melhor e mais abundante comendo as folhas e raízes da beterraba. Em 1747, Marcgrave, químico e Achard de Berlim, quarenta anos depois, descreveram que a beterraba continha grande porção de açúcar. Desde então, Chaptal levantou na França fábricas de açúcar para substituir o de cana que era de preço elevado  * * * * * e chegou à indústria a ponto*****.  Antes Achard havia estabelecido a primeira fábrica em Canern, na Silésia, sem obter grandes vantagens por serem os aparelhos demasiadamente defeituosos. À medida que os aparelhos  se aperfeiçoaram, chega-se a extrair do suco da beterraba de 4 a 5 % de açúcar. Mais tarde, os fabricantes * Meinreich e Rodriveiss alcançaram a purificação do suco por meio da filtração fria, empregando o carvão animal. O boticário Zier, da Saxônia, conseguiu extrair até 12 % do suco da beterraba. As experiências de Mr. Clement tiveram por fim patentear que a beterraba encerrava 8% de suco no seu peso. Calculou-se, então, que 40 mil hectares cultivadas em Beterraba poderiam dar o produto anual de 60 mil kg de açúcar. O exame das partes constituintes da beterraba foi até agora muito inerte, porém, desde que se determina o conteúdo de açúcar ou pela fermentação ou pela reação com espírito do vinho forte, só se achou açúcar cristalizável e sem * como se vê a seguir:

                                          Peligos         Braconnout                 *                       *

Açúcar cristalizável            10,0                 10,6                10,5 até 11              gali?

* *******                               1,8                   2,1                 

Fibras, linhos e albumina     3,3                   3,1

Água                                  84,9                  84,2

Segundo Hächslalter, as partes constituintes  tiradas do suco da beterraba são as seguintes;

Açúcar                                                                                                 83,6 até 86,3

Substância orgânica inprecipitável *                                                    8,0 até 7,5

Substância orgânica precipitável pelo subacetato de chumbo              0,7 até 0,9

Sais                                                                                                       7,7 até 5,3

                                                                                                                100,0  

Em termo médio, pode-se dizer que as beterrabas contêm 10% de açúcar, 3% pectina e sais solúveis, assim como 83% de água e, por isso, 96% de suco, devendo-se calcular ainda 4% de albúmen, fibra lenhosa e sais insolúveis (Revista pelo Dr. Fr. Schmidt, p. 8 janeiro de 1853). Preparam-se álcool e cerveja com a beterraba para se obter aguardente por ser fermentado o suco da raiz o xarope principalmente. Este suco em fermentação contém porção de uramita, segundo Braconnot. O resíduo das beterrabas serve para engordar gado e suínos. A beterraba é planta antiescobúrtica. Ela tinge as urinas de cor de sangue quando se come com exagero. O seu uso hoje é recomendado mais pelo lado industrial do que medicinal. Basta dizer que a França produz uma vez por ano 60 milhões de litros de xarope de beterraba ( Dumas, Concours * *.fev, 1838).