História Natural. Planta anual da Hexandria Monogynia que provém da Índia e da China. Suas raízes são fibrosas, superficiais e assemelham-se às do trigo; as hastes são elevadas de três a quatro pés de altura, delgadas; as folhas são compridas, estreitas e pontudas; as flores têm estames de cor púrpura e formam panículas; os grãos são contidos um a um em uma casca ou folhelho sem pragana, de ponta aguda com duas válvulas quase que iguais; são oblongos, vincados, duros, semitransparentes, brancos nas espigas, barbudos da Oryza sativa, e acinzentados na espécie Oryza denudata e de cor avermelhada na variedade que se colhe em Santos, província de São Paulo; e um tanto amarelada em algumas outras variedades. Na China, a espécie mais estimada é o Arroz imperial. Na Índia, as espécies Oryza benafuli e Oryza guondoli reputam-se superiores. Os mercados da Europa são providos do Arroz branco e do acinzentado do Piemonte e das duas Carolinas do Norte América. Moçambique fornece variedades da planta; em Sofala, colhe-se o arroz aromático e, na Ilha de Madagascar, o arroz seco da montanha. No Brasil, contam-se várias espécies de arroz. Tais são as de Veneza da terra, do Maranhão, de Santos, do Pantanal, o vermelho. "Nas imensas vargens alagadiças da província do Pará e Mato Grosso”, diz Mr. Reidel, “uma espécie de arroz aquático nasce espontaneamente; os naturais não têm trabalho algum além da colheita que fazem em canoas, dentro das quais sacodem as espigas."

   Análise Química. Segundo os químicos Vauquelin, Vogel e Braconnot, o Arroz contém água, amido, parênquima, matéria animalizada, açúcar incristalizável, goma, óleo, fosfato de cal, fosfato e muriato de potassa, ácido acético, sal com base de enxofre e de potassa. A análise recente de Mr. Boussingault dá a seguinte composição: Amido e dextrina 76,0; glúten, albumina 7,5; óleo gordurento 0,5; lenho e celulose 0,9; substâncias minerais 0,5; água 14,6. Total 100%.

O Sr. Wex, farmacêutico alemão, analisou o Arroz seco do Brasil, o qual contém 83% fécula, 4% glúten (substância azótica). O resto se divide em fibra lenhosa, cinza e água.

     Propriedades. Os usos do Arroz são numerosos e variados por ser a base da alimentação entre muitos povos e, planta muito nutriente. Torna-se mais saboroso pela cultura. O arroz simplesmente cozido é alimento vulgar, porém com ele prepara-se uma imensidade de sopas, bolos, comidas açucaradas e tempera-se misturado com vários adubos. Esta planta herbácea, monocotilédone, de flores glumáceas ou casulosas, que alguns dizem ser oriunda da Etiópia e não da Ásia, é a mais preciosa para o gênero humano, sobretudo para os continentes da América, onde sua utilidade é quase superior à do trigo. Com ele, os negros da África fazem uma bebida que chamam Deguet e, nas Índias, prepara-se pela destilação a aguardente que se conhece pelo nome vulgar de Arrack. Os orientais costumam fazê-lo amolecer e inchar em água fervendo ou no vapor e come-se neste estado que eles chamam pilau, sendo antes temperado com sal e açafrão. Esta planta acomete-se de várias enfermidades; de vermes, sobretudo, e muitas vezes seca e queima espontaneamente, o que se atribui à influência da eletricidade. Além do proveito alimentar que se tira do arroz, a medicina utiliza a planta de várias modos. O cozimento dos grãos é mucilaginoso e convém como bebida salutar no primeiro período da disenteria e nos casos de inflamação do estômago e dos intestinos. Dos pós, fazem-se excelentes mingaus para os convalescentes. Extrai-se bom vinho da planta, segundo as tradições dos japoneses, que chamam a bebida de Sakê. O arroz é um bom alimento para as aves domésticas. Da polpa misturada com leite, compõe-se um cataplasma maturativo para acelerar a supuração dos tumores linfáticos. A casca ou folhelo ligeiramente molhado serve de alimento aos cavalos. A palha é excelente para camas, sem falar do seu emprego industrial para chapéus e tecidos. O papel de arroz não se fabrica com a planta Oryza sativa, porém com as artes da Aeschynomeea das lagoas que pertencem à família das leguminosas. Os chineses compõem uma massa de gesso e de arroz para obrinhas de escultura. Nas artes, prepara-se uma cola para certas chitas e papéis pintados. Apesar da porção mínima de glúten que o arroz contém, pode-se conseguir com ele fazer pão misturando a sétima parte de farinha de arroz, 12 libras de farinha de trigo, 2 de arroz e 13 de água, que dão 24 libras de excelente pão, enquanto 14 libras de trigo não dão habitualmente aos padeiros mais que 18 libras de pão, menos alvos e menos nutritivos. "A cultura do arroz no Brasil”, diz o Manual do Agricultor Brasileiro, p.54, “é das mais singulares e inocentes, graças à introdução do arroz seco que se dá bem nos terrenos enxutos, uma vez que a sua infância seja favorecida pelas chuvas". Nos terrenos úmidos, basta lançar o grão para obter boa colheita. Porém, os arrozais feitos assim por vezes prejudicam muito a saúde, produzindo febres intermitentes, não só pela sua excessiva umidade, como também pela exalação dos detritos vegetal e animal que vai se operando pela ação da água. Os arrozais não devem ser completamente submergidos para não correr risco de acamar o arroz e de aniquilar a colheita. A cultura do arroz nas derrubadas e fraldas de morros não difere da do milho, com o qual pode ir de companhia, pois a sombra do milho favorece o arroz. Portanto, planta-se igualmente o arroz em terrenos ricos e úmidos, escolhendo para o arrozal as ribeiras de rio e lagoas, como solos um pouco elevados, sendo a camada inferior composta de bom humus e de matérias fertilizantes. Ela prospera bem em terrenos salgados, o que se verifica em Santos e no Maranhão. O arroz floresce quinze dias depois do despontamento e outro igual tempo é necessário para a formação do grão. A colheita tem lugar quando a cor amarela carregada da palha e da espiga anunciam um amadurecimento completo, o que acontece no fim de quatro a cinco meses depois da sementeira. A sementeira faz-se no final de agosto até novembro. Nas terras enxutas e secas, planta-se o arroz miúdo e espera-se logo para chuvas. O grão que se semeia nos lugares pantanosos eleva-se por ali já grelados, postos previamente os grãos de molho no rio em um saco.  Nas terras secas, semeiam-se os grãos em covinhas com distância de dois palmos. A socagem do arroz para o descascar é o único trabalho que dá, assim que se finda a colheita. Este trabalho feito por braços de pretos torna-se dispendioso, por isso melhor convém utilizar-se de máquinas apropriadas e de pequenos engenhos de vapor.