História Natural. Árvore indígena da Ásia menor de onde foi levada para o Mediterrâneo e propagada pela Grécia, França, Itália, Espanha, Portugal e norte da África. A Oliveira quer no estado espontâneo, quer no estado de cultura representa um grande arbusto, ramoso, torto, irregular, mais ou menos espinhoso, de forma arredondada por cima, cujo tronco varia de altura segundo os países e alcança pela sua longevidade um espessura e dureza notáveis. A altura varia de 20 a 40 ou a 50 pés. No Oriente, na Grécia e Itália as oliveiras são muito altas enquanto pelo sul da França e na península hispano-lusitana essas conservam estatura mediana. As folhas são persistentes, coriáceas, lanceoladas, inteiras, marcadas de nervuras pinuladas muito finas, de cor verde por dentro, sobretudo na face inferior comunica à árvore um reflexo cinzento, triste que toma conta dos terrenos onde se cultiva. As flores são pequenas, pouco aparentes, formam um cacho paniculado piramidal com bracholas amareladas e curtas. Cada flor dá lugar a duas ou três frutas, acuminadas, que variam de forma e tamanho e mesmo de cor, roxas e pretas quando amadurecem e mais ou menos esverdeadas enquanto crescem. São conhecidas hoje 17 variedades de oliveiras compreendendo o tipo selvagem até o mais bem cultivado e todas as qualidades de frutas desde a azeitona amygdalina, a mais saborosa de todas, até a azeitona sapateira, espécie mole, podre e cheirosa. As variedades são provenientes da cultura e do clima, elas se referem à forma, grossura e cor da fruta, a sua distribuição pelos ramos e dependem da época em que amadurecem, época que muito varia segundo as localidades.

    Análise Química. A azeitona madura contém quatro espécies de azeite: primeiro a da película, mantida dentro de pequenos vesículas globulosas, a qual contém um princípio resinoso; a segunda, a da polpa da fruta, mais copiosa, mais doce, de sabor agradável, proveniente de vesículas irregulares; a terceira, do caroço, quase toda mucilaginosa e a quarta da amêndoa, amarelada, ligeiramente acre. Segundo Braconnot, o azeite de oliveira contém 28 partes de estearina e 72 de elaína. A goma resinosa que emana do tronco da Oliviera parece com o Benjoim e dá um aroma de baunilha quando se queima. Segundo Pelletier, a dita goma resina contém duas substâncias: uma resinosa, outra gomosa, esta última chamada Olivites, além do ácido benzóico que domina.

   Propriedades. Toda a importância da Oliveira consiste na sua fruta, nenhuma outra planta fornece melhor azeite para temperar comidas ou para alumiar. Entre os antigos, nos tempos mitológicos era o símbolo da paz e da concórdia. A oliveira consagrada à Minerva era um verdadeiro culto. Entre os povos modernos, ela se tornou o tipo de uma indústria agrícola que enriquece muitas gerações. A sua cultura, tão vulgar em Portugal, foi por vezes enceitada nas províncias do Brasil: Minas, São Paulo e Rio Grande, países mais temperados, e todavia não tem dado resultado que se possa mencionar. Em Minas, conservam-se as árvores em folhas e nunca fecundam frutas, talvez que a umidade atmosférica lhes seja nociva como é o frio pela Europa. A oliveira deve ser cultivada em terras pedregosas, para obter frutas mais saborosas, porém a sua cultura reclama proximidade com o mar e um clima temperado sem excesso de calor nem de frio. A árvore vegeta bem em terras fortes e úmidas, mas produz frutas de inferior qualidade. Hoje no meio dia da França, cultiva-se por enxerto a oliveira dos Pirineus que fornece o melhor azeite segundo as mais recentes indagações. O azeite de oliveira, bem preparado, tem uma cor amarela verde, de sabor doce, com gosto da fruta ou sem ele, congela-se a uma temperatura de cinco a oito graus abaixo de zero. Ela se torna saponácea com extrema facilidade, serve para a preparação dos cerotos, emplastros e óleos farmacêuticos. As azeitonas salgadas perdem seu gosto acre e conservam-se muito tempo, sendo comestíveis e saborosas. Na Itália, preparam-se as azeitonas secas, as azeitonas pretas conservadas em azeite, as azeitonas recheadas, são objetos da indústria que se exportam de Marselha. As azeitonas de Espanha são belas pelo tamanho e cor, porém conservam um amargor que só se mitiga em adubos. As de Portugal são colhidas, em geral, muito maduras e vendem-se em mercados, sem terem aroma, já murchas e denegridas, conservando um sabor mais rançoso. Planta-se a oliveira da amêndoa das sementes Alguns preferem mudas de oliveiras silvestres, outros espalham por enxerto, os renovos escolhidos dos melhores troncos. A oliveira difere da maior parte das outras árvores: bem longe de sofrer com o estrume ainda em fermentação, pode a oliveira ser adubada sem inconveniente quer na ocasião da plantação, quer mais tarde. A árvore reclama ser podada nos primeiros anos para evitar os galhos inteiros e, sobretudo, uma espécie de cogumelo microscópico que faz muito mal à árvore e a impede de dar frutos. O tronco da oliveira fornece uma madeira amarelada venosa, dura, longitudinal que se torna muito bonita quando burnida e bem envernizada. Emprega-se para obras de torneiro e de marchetaria, ela nunca racha e não corre o risco de ser acometida do cupim, além de dar excelente lenha para queima. A cultura da oliveira é uma superfluidade para o Brasil onde se contam numerosas plantas oleaginosas, uma vez que as tentativas malogradas não animam para novos ensaios. Sabe-se que nossos lavradores costumam dar preferência à cultura dos vegetais que poucos cuidados requerem: ora, a das oliveiras reclama contínua vigilância para bem escolher os terrenos, para sobretudo, preservar os estragos de vários insetos lepidópteros e dípteros que flagelam as frutas e reduzem a colheita e milhares de azeitonas a mesquinho e ridículo número. A colheita das azeitonas torna-se igual objeto de uma vigilância assídua. “Nos lugares em que se cultiva a oliveira, há apenas limitado número de lavradores mais inteligentes que os outros que procedem em tempo conveniente à colheita da azeitona e nas condições necessárias para obter-se o melhor azeite possível”. (Isabeau, Des produits de l’olive.).