História Natural. Das nove espécies conhecidas, a mais interessante é o cacauzeiro comum, Theobroma cacao Linneo, árvore de vinte a trinta pés de altura, dividida em muitos ramos delgados, direitos, cobertos de folhas, de quase dez polegadas de comprimento, oblongas ou oblongo-ovais, pontas agudas, inteiriças, arredondadas na base, lisas e com a mesma cor nas duas faces; tem o pezinho muito curto e embaixo duas estípulas; as flores, em grande número, têm cor avermelhada; o fruto é amarelo ou roxo térreo, liso, com dez gomos longitudinais, da grossura de um pepino, contém uns trinta grãos, muito parecidos com amêndoas. As flores são pequeninas e nascem em fascículos, por cima de cada folha. O caule tem cinco sépalos; corola de cinco pétalos, espalmados e côncavos no terço inferior, estreitos e lineares no terço médio, outra vez espalmados e côncavos na parte superior; estames pegados a um tubo quase dividido em cinco partes sem anteras e cinco curtos; estilete fitiforme, estigma quinquefide. Nota-se no fruto ou cápsula indeiscente de paredes lenhosas os grãos mergulhados em uma polpa butirosa. O cacaueiro floresce aos três anos e carece até esse tempo de frequentes capinações. Aos cinco anos, já produz. Cobre-se então de flores e frutos que levam quatro meses para amadurecer. Obtém-se no ano duas colheitas, uma em dezembro e outra em junho. As matas do Brasil possuem nas províncias do Maranhão e do Pará grande porção de cacaueiros silvestres. Sua cultura tornou-se mais ativa e espalhou-se nas ditas províncias do norte, depois da conquista de Caiena. Encontram-se nas mesmas o Cacaueiro elegante, Theobroma speciosa Martius, que tem as flores duas vezes maiores que as da espécie comum. O Cacaueiro branco, Theobroma subincana Martius, aparece nas margens do Rio Amazonas. O cacaueiro pequeno, Theobroma microcarpa Martius, é notável pela fruta da grossura de uma ameixa e aparece nas margens do Rio Negro. O cacaueiro da Guiana, Theobroma guianensis Wildenow, o Cacaueiro bicolor, de Humboldt e Bonpland, o qual observa-se unicamente na Colômbia e no Brasil, representa um arbusto de dez a doze pés, de ramos espalhados; pecíolos compridos de uma polegada; folhas de um pé de comprimento, oblongas, pontudas, verdes por cima, esbranquiçadas por baixo; flores pequenas de cor púrpura denegrida, em cimeiras, axilares e solitárias; fruta comprida de seis polegadas, lenhosa, ovada, globulosa, pentagonal, setosa e rugosa, de polpa saborosa e cuja casca serve para utensílios domésticos. Além das espécies mencionadas, os botânicos conhecem o Cacaueiro silvestre, Theobroma silvestris de Wildenow, árvore de quinze pés de altura, o Cacaueiro estreito, Theobroma angustifolia, e o Cacaueiro ovado do México, Theobroma ovalifolia.

    Análise Química. Segundo Boussingault, as amêndoas ou favas do cacau encerram albumina, um princípio particular chamado teobromina, que se aproxima da cafeína; uma matéria colorante e  substâncias gordurentas. A teobromina é uma substância amarga, inalterável ao ar, pouco solúvel dentro de água, álcool ou éter. A manteiga de cacau é composta, segundo M. M. Pelouze e Boudet, de estearina e de oleína. Nas sementes do cacaueiro, o Sr. Boussingault encontrou o seguinte:

              Manteiga de cacau                                         44

              Albumina                                                       20

              Teobromina                                                     2

              Matéria cristalizável muito amarga          vestígios

              Ácido e goma                                                   6

              Lenhoso e celuloso                                        13                                 

              Substâncias minerais                                       4

              Água                                                               11

                                                                                     100 (Ver Économie rurale, t. 1, p. 469)

      Propriedades. A presença de albumina e de matéria gordurenta no cacau explicam bem suas qualidades nutrientes. O cacau constitui o alimento mais sadio e mais restaurante. Até o século XVI, o cacau fica reprovado, apesar do célebre dito de Fernando Cortez que exclamava: “quem bebe uma xícara de cacau pode caminhar um dia inteiro sem tomar outro alimento” (ver Humboldt, Voyage, t.V, p.285). Hoje, o seu uso como alimento acha-se generalizado, apesar do que assevera Boussingault quando diz que é mister pensar que o uso do café, do chá e do chocolate não tomará nunca uma grande extensão nos países produtores de vinho. A Espanha e a Itália desmentem tal afirmação. A cultura do cacaueiro, segundo Mr. Tussac, não é difícil nem dispendiosa. A plantação nas planícies é pouco produtiva, por isso convém melhor escolher as encostas de morros, em terrenos fundos, ligeiros, abrigados de furacões e ventos, e sobretudo outeiros e vargens abrigadas, grotões e fraldas de declive suave, opostos ao rumo das virações. Semeiam-se as sementes ou amêndoas de cacau em covas, em xadrez, distantes quatro braças umas das outras, e delineadas a cordel. Deitam-se em cada cova três a quatro sementes, sendo muito pouco duradoura a facilidade germinativa destes grãos ou sementes. Cumpre plantá-los à medida que se vão tirando das cápsulas. Por cautela, para evitar que os ratos devorem as sementes, faz-se a plantação em certos postos à sombra até a ocasião em que os arbustos tenham crescido à altura de oito a dez polegadas para serem plantados no chão (ver Auxiliador, p.210, novembro, 1847). Boussingault diz que é fato sabido dos lavradores de países tropicais que um cacaoal ou cacauzeiro se estabelece sempre em terra virgem, pois sempre há desengano quando se tenta fazê-lo sobre terrenos que já foram cultivados. A árvore reclama terra rica, úmida e funda, calor e sombra. A pequena plantação que fez o General Hogendorf, ajudante de campo de Napoleão, em uma chácara situada no morro de Laranjeiras, no tempo de sua residência (1820), justifica a necessidade dessas condições. A sombra é necessária para proteger o desenvolvimento da planta. Em certas partes, procura-se o abrigo das bananeiras; em outras, segundo refere Boussingault, planta-se o cacau debaixo da Erythrina umbrosa. É proveitoso capinar os lugares da plantação e estabelecer regos de água para manter a umidade do solo, assim como tirar as raízes cabeludas que partem da base do tronco da árvore e limpar constantemente o terreno. Cada cacauzeiro dá em pleno produto duas libras de amêndoas. A amêndoa é muito oleosa; o óleo nunca se torna rançoso, congela-se em uma gordura de cor alva que se chama manteiga de cacau, que pode suprir bem qualquer outro tempero gordurento ou oleaginoso. É com a amêndoa que se prepara o chocolate, misturado com açúcar, baunilha e outros ingredientes, segundo o gosto, o processo e a honestidade dos fabricantes. De ordinário, o cacau sofre quatro manipulações. A primeira é a borrifação, que serve para desenvolver o aroma do cacau e tirar-lhe a acrimônia; a segunda tem por fim separar o invólucro crustáceo mediante o cilindro ou moinho; a terceira consiste em pisar a massa em um almofariz de ferro fundido, aquecido a fim de liquidar o princípio oleoso; a quarta reduz a massa misturada com peso igual de açúcar em matéria homogênea para de novo se pisar sobre a pedra de chocolate e, neste último ato, a arte do fabricante se manifesta. Obtém-se a manteiga de cacau fervendo-se em água os grãos de cacau e deixando-se depois arrefecer; obtém-se também pela pressão a quente. A matéria solidifica-se na temperatura ordinária. Emprega-se como remédio sob a forma de pomadas úteis nos casos de queimaduras e de irritação hemorroidais. Exporta-se o cacau do Maranhão e do Pará para os mercados do norte América e da Europa. A sua cotação nos preços correntes é inferior à do cacau caracas, soconuso ou mexicano e da Ilha da Trindade, por ser menor, achatado com episperma aderente e de sabor acre e amargo. Se a sua cultura for mais aperfeiçoada, pode se conseguir melhores produtos e fazer levantar o preço nos mercados estrangeiros.